Uciekinier z Mordoru

Chleb na zdrowie

Przekopiuj z Excela, wsadź do Power Pointa i wyrównaj ramki – tak w dużym skrócie wspomina pracę w korpo Wojtek Wojnar. – To już wolę utytłać się w mące po kokardę, nie spać po nocach i patrzeć, jak dojrzewa chleb – mówi założyciel piekarni „Skład Chleba”.

Izabela Marczak: Streścisz na początek swoją historię? Z tego, co już wiem, można powiedzieć, że to poniekąd opowieść pt. „Od milionera do pucybuta”, lub – jak Ty to ładnie ujmujesz – „Od wszechmocnego rzucającego gromy z nieba do piekarza”?

Wojtek Wojnar: W wielkim skrócie historia ta zaczęła się jakieś 30 lat temu, kiedy jako bardzo młody człowiek wstąpiłem w szeregi ludu pracującego.

Zacząłem twardo – założyłem firmę roznoszącą ulotki. Potem przez wiele lat prowadziłem jedną z pierwszych w Polsce agencji BTL, następnie przerzuciłem się na zarządzanie sprzedażą, a później poniosło mnie za morza i oceany. Kilka lat mieszkałem i pracowałem w Wielkiej Brytanii, gdzie miałem własną firmę, która operowała w USA, Niemczech oraz w Szwajcarii.

Następnie wróciłem do Polski i zacząłem pracę w korporacjach, m.in. w RR Donnelley, Eventimie, Philipsie oraz Citi Banku. Zwykle pracowałem na wysokich stanowiskach managerskich związanych z zarządzaniem projektami. Wszędzie miałem stać na szczycie wysokiej góry i zarządzać. Rzeczywistość okazywała się mniej kolorowa: ustalanie timeline’ów, których nikt nie przestrzegał, przerzucanie papierów, niekończące się calle, kreacje w Power Poincie i spotkania, z których najczęściej niewiele wynikało. Ile można? W końcu powiedziałem: dość!

Miałeś już wtedy jakiś inny pomysł na siebie?

Od jakiegoś czasu razem z moją ukochaną, także „korpoludkiem”, zaczęliśmy myśleć o własnym biznesie.

Ponieważ jesteśmy osobami, które raczej dbają o to, co wkładają do paszczy i w dodatku mamy dzieci, na zdrowiu których nam zależy, zainteresowaliśmy się chlebem naszym powszednim. Niestety – ten dostępny w handlu w żaden sposób nie przypomina chleba, który pamiętam z dzieciństwa.

Wtedy mieszkałem obok znakomitej piekarni. Gdy przynosiłem z niej chleb, ten pachniał, był ciężki, wyglądał jak milion dolarów i niewyobrażalnie smakował. Tymczasem dziś to, co najczęściej jest dostępne w sklepach jako pieczywo, raczej przypomina – i smakiem, i składem – niezidentyfikowany obiekt zmielony razem z budą.

Co sprawiało, że ten chleb dawniej był taki wyjątkowy?

Przede wszystkim był robiony na zakwasie. Nie zawierał drożdży, które co prawda sprawiają, że ciasto szybko rośnie, ale później powodują, że równie szybko schnie. Nie było w nim też żadnych ulepszaczy, spulchniaczy, stabilizatorów, które dziś dodaje się do pieczywa. Mąka pochodziła prosto z młyna i prócz dobrego zakwasu, wody oraz soli, nic więcej nie było potrzeba.

Rozumiem, że chcieliście z partnerką odtworzyć tamten chleb z dzieciństwa?

Tak, postanowiliśmy „zdemodernizować” pieczywo. Cofnąć się w czasie. Ale nie myśleliśmy wtedy jeszcze o tym jako o pomyśle biznesowym. Raczej miał to być nasz prywatny eksperyment żywieniowy. Zaczęliśmy piec własny chleb i okazało się, że smakuje on o niebo lepiej, niż ten sklepowy.

Potem przyszedł do nas znajomy, spróbował go i powiedział: – Wow, znakomite! Po nim byli kolejni degustatorzy, którzy się zakochali w naszym pieczywie, więc od czasu do czasu piekliśmy też dla nich. Trwało to około czterech lat, aż któregoś dnia, robiąc zakupy w lokalnym sklepie, wdałem się w rozmowę z właścicielem na temat pieczywa. Że ciężko o dobry chleb, że piekę sam, że wszyscy chwalą, że tydzień ten chleb leży i jest znakomity. – A to przywieź pan, spróbujemy, sprawdzimy co klienci powiedzą – zaproponował.

Jak wypadł ten test?

Okazało się, że ludzie ustawiają się po niego w kolejce i chcą więcej.

I wtedy zaczęło wam świtać, że to może przerodzić się w biznes? 

Tak jakby, lecz chyba jeszcze nie braliśmy tego zbyt poważnie pod uwagę. Ale szybko zauważyliśmy, że zamiast 10 kg mąki musimy zamawiać 20 kg, a potem – że i to nie starcza. Gdy w końcu doszło do tego, że przyjechała do nas z młyna cała paleta, musieliśmy sobie jasno powiedzieć, że coś w tym jest i że czas otworzyć piekarnię. Zwolniłem się z pracy w wielkiej i pięknej korporacji, oddałem kartę ochronie i… założyłem fartuch piekarski.

Szaleństwo!

Prawda? Mały, domowy projekt zaczął żyć własnym życiem – a my tylko próbujemy za nim gonić, czasem ledwo łapiąc oddech na zakrętach. Wariactwo. Można też powiedzieć, że uprościłem sobie życie i karierę zawodową, usuwając literę „n” – przeszedłem z „banking” do „baking” (śmiech).

Dziś wasz chleb dociera także na Mordor. Ludzie z korpo chętnie go zamawiają.

To prawda. Robimy tu dostawy kilka razy w tygodniu. Jedzą go z przyjemnością i ludzie z korporacji, i emeryci. Wśród naszych klientów jest nawet najprawdziwsza tancerka baletowa, która wprawdzie trzyma restrykcyjną dietę, ale w tej diecie swoje miejsce znalazł nasz żytni chleb na zakwasie.

A jak się czujesz z tym, że dostarczasz swój chleb „gromowładnym”, sam już nie będąc jednym z nich?

Wspaniale! Mam zupełnie inny punkt odniesienia do rzeczywistości. Nareszcie robię coś, czego efekty widzę od razu i niemal od razu mam informacje zwrotne od klientów. Sam tworzę produkt i sam go dostarczam – taki korporacyjny end-to-end (śmiech). Jestem za wszystko odpowiedzialny od A do Z, nikogo nie muszę prosić o akcept, nie tracę czasu na banialuki i dodatkowo mam poczucie, że robię coś dobrego dla innych, bo daję im szansę na zdrowe odżywianie się, bo tworzę produkt najwyższej klasy, z którego jestem dumny.

I najważniejsze – skąd wziąłeś zakwas do swojego pieczywa?

Zakwas mamy prima sort, pozyskany z jednej z najstarszych wrocławskich piekarni. Ma około 140 lat i nosi imię Helmut. Robimy na nim nawet ciasto na pizzę do samodzielnego wypieku. Ale to ciasto sprzedajemy jedynie tym, którzy mają w domu kamień do pizzy.

Żartujesz?

Trochę. Ale serio – jak dostarczamy nasze ciasto na pizzę, to pytamy, czy jest w domu specjalny kamień do pieczenia, bo wiemy, że tylko w dzięki niemu można uzyskać odpowiednią jakość pizzy. Bez kamienia efekt będzie marny, a nam zależy na jakości i zadowoleniu odbiorcy.

Jakie jeszcze macie wypieki i komu oraz czego nie sprzedajecie? 

Mamy chleby żytnie, żytnio-pszenne i pszenne. Takie duże, blisko dwukilogramowe bochny i mniejsze, 300-gramowe chleby bułkowe. Od czasu do czasu w naszej ofercie pojawiają się też rogale, bajgle, fougasse.

A nie sprzedajemy naszego chleba klientom z foliówkami (śmiech). Nie dziw się – naszego chleba nie można trzymać w foliowej torebce. Wystarczy lniana lub bawełniana ściereczka, a wtedy zachowa świeżość przez wiele dni.

Ile trzeba zapłacić za te wasze specjały?

To oczywiście zależy, ale nie wygraliśmy jeszcze w żadnym konkursie na „chleb dla studenta”. Mały chleb pszenny na zakwasie kosztuje około ośmiu złotych, za ponadkilogramowy bochenek trzeba zapłacić ponad dwadzieścia złotych. Nie jest to tanie pieczywo, nie staramy się konkurować z marketami, za to dostarczamy towar najwyższej próby.

A gdzie można go kupić?

Oczywiście na Mordorze! Najlepiej zebrać kilku chętnych, ustalić z nami dzień i godzinę i dostarczymy pod drzwi biurowca. Mamy również pojedyncze punkty w mieście – jeden w Komorowie, drugi we Włochach, za chwilę też na Ochocie i Młocinach. Najłatwiej dopytać mailowo – dopiero zaczynamy budować sieć sprzedaży. Jednak już wkrótce, gdy ruszy nasza piekarnia, planujemy rozszerzyć ilość punktów dostępu, rozmawiamy też z kilkoma sieciami handlowymi. Będzie nas więcej. No i oczywiście jesteśmy na instragramie i na facebooku – wszędzie jako Skład Chleba: facebook.com/skladchleba oraz instagram.com/skladchleba – tam widać, co robimy i tam można się z nami skontaktować.

Izabela Marczak

Dodaj komentarz